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Ristorazione di qualità da tutelare

20130708 cuochiChi è abbonato a Sky, in questi mesi, ha un'ampia scelta di programmi che si basano su un format internazionale adattato per le singole nazioni.

Si tratta di uno chef pluristellato che entra in ristoranti sull'orlo di una crisi di nervi (o di cassa) e cerca di rimettere in ordine la situazione. In Italia lo chef multistellato è Antonino Canavacciuolo (ristorante villa Crespi), un omone barbuto, che ad occhio dovrebbe essere alto poco meno di due metri e avvicinarsi ai cento trenta chili, ma che diventa agile come una gazzella e aggraziato come una farfalla se gli metti in mano una padella o un tegame.

I casi che vengono raccontati sono da manuale.

 

Come ridare vita ad un ristorante in crisi

Più o meno la "ricetta" dell'intervento è sempre la stessa:

  • ridefinire ruoli e gerarchie all'interno del locale,
  • creare (o ricreare) spirito di squadra,
  • riorganizzare i flussi di comunicazione tra la sala e la cucina,
  • ribadire che la cucina deve essere riordinata tutte le sere (manutenzione daybyday),
  • verificare (e far si) che la cucina sia linda come una sala operatoria,
  • verificare la qualità degli ingredienti e il loro corretto rimessaggio,
  • ridare una rinfrescata al locale,
  • ripulire ed aggiornare la grafica e le applicazioni della grafica del locale,
  • ridefinire il menù basato su pochi piatti di grande forza e originalità.

 

Insomma, detto in poche parole un perfetto intervento di consulenza, con la ridefinizione dei valori, della missione e dell'organizzazione del locale e dei suoi processi produttivi, con interventi sulla gestione delle persone, sulla struttura organizzativa, sui processi, sui modi di comportarsi, sull'identità e sulla comunicazione, come illustrato da questo grafico.

 

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Parlando invece di menù

Guardando alcune di queste puntate si può apprezzare il contenuto specifico che giustificano le tre forchette, le tre stelle o i tre "toque blanche" che le varie guide (nell'ordine Gambero rosso, Michelin e L'Espresso) assegnano ai vari ristoranti e chef:

  • l'attenzione agli ingredienti genuini e alla fase dell'acquisto,
  • la costruzione di un menù basato su pochi piatti ben caratterizzati,
  • il rispetto e l'innovazione dei piatti tipici locali,
  • la cucina preparata sul posto a base di prodotti grezzi senza l'utilizzo di prodotti industriali pre cucinati.

 

Viene in questi giorni dalla Francia un impegno a tutelare la ristorazione di qualità. In particolare, l'intento è di tutelare i cuochi che preparano i loro piatti sul posto, nella loro cucina, e non si limitano a utilizzare prodotti industriali pressoché pronti per esser serviti in tavola.

 

L'Assemblea nazionale francese ha deciso che d'ora in avanti bisognerà indicare con un logo preciso, nel menu del ristorante, i piatti elaborati in loco a base di prodotti grezzi. Inizialmente doveva essere una menzione facoltativa, mentre i parlamentari di Parigi l'hanno resa obbligatoria temendo che in mancanza di obbligatorietà, questo provvedimento non sarebbe stato rispettato. Il testo dovrà passare, ora, all'esame del Senato, dove sono ancora possibili modifiche, e si attendono delle precisazioni del governo sulle modalità di applicazione del provvedimento.

 

Sono ristoranti solo dove si cucinano materie grezze

Circolava anche una proposta più "integralista" portata avanti, tra gli altri da Didier Chenet, presidente di Synhorcat, il sindacato alberghiero francese che voleva restringere l'uso del termine "ristorante" unicamente a quegli esercizi nei quali tutto si mette in tavola partendo da zero.

 

Ovviamente e come sempre, le reazioni sono positive e negative, convinte e prudenti. Secondo l'opinione che ci riporta "Italia Oggi", di Christian Regouby, delegato generale dei Ristoranti di qualità, l'intenzione è buona, ma i problemi non mancano. La Francia soffre già di un sovraccarico tecnocratico, con testi e norme inapplicabili. E questo, in parte, e con uno sciocco atteggiamento comparativo, ci fa piacere non sentondoci isolati in questa massacrante lotta contro la burocrazia. In realtà dovrebbe porre un reale e consistente problema di sostenibilità e concretezza dell'intervento regolamentatorio degli Stati e delle amministrazioni pubbliche.

 

Questa notizia è interessante perché solo politici che sono contemporaneamente miopi (incapaci di guardare lontano), astigmatici (con una visione del concetto di benessere e felicità distorta) e presbiti (incapaci di guardare oltre il loro naso) possono non riuscire a capire che un paese ricco come l'Italia, di patrimonio monumentale, archeologico, naturale, paesaggistico, etnoantropologico e enogastronomico nel turismo e in tutte le attività che possono rinforzarlo ha il suo futuro e il suo benessere.

 

Credere nel turismo, non solo a parole

Vogliamo provare a fare un elenco di una parte delle attività che possono rinforzare ed appoggiare questa vocazione genetica del Paese al turismo? Tanto per iniziare:

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  • una seria tutela del paesaggio;
  • la riqualificazione ambientale delle aree degradate da decenni di speculazione economica, industriale, edilizia;
  • restauri e valorizzazione delle aree monumentali e archeologiche;
  • la costruzione di decine di migliaia di percorsi turistici esperenziali (decine di migliaia visto che ne dovremmo individuare una mezza dozzina per ognuno dei novemila comuni italiani);
  • il recupero dell'autonomia alimentare del paese;
  • un'approvvigionamento energetico sostenibile e locale, con interramemto degli elettrodotti;
  • il sostegno convinto alle manifestazioni culturali nazionali e locali;
  • investimenti massicci nel cinema, nella musica, nel teatro, nelle mostre, nei musei, cioé in quella parola (cultura) che secondo un recente ministro dell'economia «non ha mai data da mangiare a nessuno»
  • una difesa strenua dei nostri prodotti tipici e dei grandi piatti della cucina iotaliana,
  • la difesa delle coltivazioni originali che hanno determinato il ricchissimo menu della cucina italiana (secondo alcuni studi ci sono ottomila comuni italiana che hanno un piatto o un prodotto tipico;
  • scuole professionali e un'educazione al sorriso e all'onestà di tutti gli esercenti che s'interfacciano economicamente con i turisti
  • una convinta ed appassionata difesa deello sviluppo locale basato sul turismo e sulla valorizzazione del nostro straordinario patrimonio.

 

Risulta evidente che legare la qualità dei ristoranti all'uso di materie fresche, grezze e magari anche a km zero non può che favorire una politica di sviluppo basata sull'economia locale.

 

Non bisogna mai sottostimare l'importanza del ruolo dell'educazione e della diffusione e adozione di "comportamenti virtuosi". Rispetto a disposizioni normative su una cucina onesta e "manuale" sarebbe ben più efficace un approccio fatto di impegno militante da parte di persone del mestiere. Riscoprire l'antico piacere artigianale di "fare bene il proprio mestiere" che dal medioevo è la vera forza di questa nazione..

 

Un ristorante che propone una percentuale del 40 per cento di prodotti fatti in casa potrebbe incontrare diversi problemi a vendere il restante 60 per cento "artificiale" o di derivazione industriale. C'è solo un'alternativa e, tanto per cambiare ci viene incontro la curva di Pareto: passare all'ottanta per cento di prodotti propri con solo un 20 per cento di prodotti pre confezionati, giusto per venire incontro a richieste specifiche e puntuali della clientela.

 

Anche l'Italia, in omaggio a uno vero impegno per rinforzare la vocazione turistica del Paese dovrebbe combattere la ristorazione di basso livello sostenendo la ristorazione basata su piatti preparati in loco con ingredienti grezzi e naturali.

 

Ed ora diamoci il colpo di grazia 

Secondo il Rapporto annuale di Federculture "Una strategia per la cultura. Una strategia per il Paese", edito da 24OreCultura e presentato ai ministri dei Beni culturali e del Lavoro Massimo Bray ed Enrico Giovannini e al sindaco di Roma Ignazio Marino nel corso dell’Assemblea di Federculture emerge che per la prima volta dopo dieci anni, gli italiani spendono meno in cultura. 


 

In particolare, nel 2012 la spesa per cultura e ricreazione delle famiglie italiane segna un -4,4 per cento. E’ il primo calo dopo una crescita dal 2001 al 2011 del 26,3 per cento. I dati sulla fruizione non sono più confortanti, con segno negativo in tutti i settori: -8,2 per cento il teatro, -7,3 per cento il cinema, -8,7 per cento i concerti, -5,7 per cento musei e mostre. In un solo anno i musei statali hanno perso il 10 per cento dei visitatori, sono scesi da 40 a 36 milioni.

 

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Sviluppo e identità locale

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La sfida è particolarmente intrigante

in Italia il paese dei cento comuni, in realtà degli 8.092 comuni. 5.683 dei quali al di sotto dei cinquemila abitanti. Rappresentano ancora un’Italia “minore” per la popolazione che vi risiede (circa un sesto del totale), ma è quella che contribuisce al carattere inconfondibile del nostro Paese.

Con l'Unione europea

Se, da una parte, l'Unione europea da un paio di decenni promuove e finanzia lo sviluppo locale, dall'altra i risultati sono insoddisfacenti. Per l'incapacità delle Regioni di gestire il processo? In questa sezione cercheremo di capire cosa si può fare per incentivare l'efficacia degli investimenti e sviluppare una forte economia locale.